納豆とは？

栄養･効果

血液凝固因子を作るのに不可欠なﾋﾞﾀﾐﾝKや大豆由来のﾀﾝﾊﾟｸ質も豊富であり､現在でも重要なﾀﾝﾊﾟｸ質源となっている｡総務省統計局の全国物価統計調査の調査品目にも採用されている｡食物繊維は100ｸﾞﾗﾑ中に4.9 - 7.6ｸﾞﾗﾑと豊富に含まれる｡食物繊維はｵﾘｺﾞ糖等と共にﾌﾟﾚﾊﾞｲｵﾃｨｸｽと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり､納豆菌はﾌﾟﾛﾊﾞｲｵﾃｨｸｽと呼ばれ､これも腸内環境に有用と考えられている｡O157を抗菌することがわかっている｡納豆には殺菌作用が認められ､抗生物質のない昔は､赤痢､ﾁﾌｽなどの伝染病に対し､納豆が一種の薬として使われていた｡病原性大腸菌あるいはｻﾙﾓﾈﾗ菌に対する抗菌作用も立証されている｡

納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており､納豆から単離したﾅｯﾄｳｷﾅｰｾﾞを経口投与したｲﾇで血栓の溶解が観察されたという報告がある｡納豆をかき回して食するのは､納豆のねばりの中にあるｸﾞﾙﾃﾝの構造が一定の方向になると美味しく感じるという経験を持つことによる｡途中から逆方向に混ぜるとこの構造が壊れて味が損なわれる(江戸東京ｸﾞﾙﾒ歳時記:林順信著)｡

納豆に含まれるﾋﾞﾀﾐﾝK₂は骨ﾀﾝﾊﾟｸ質の働きや骨形成を促進することから､ﾋﾞﾀﾐﾝK₂を多く含む納豆が､特定保健用食品として許可されている｡また､ﾎﾟﾘｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸にはｶﾙｼｳﾑの吸収促進効果があるため､納豆から抽出されたﾎﾟﾘｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が特定保健用食品として許可されている｡納豆菌の一部には､安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してﾋﾞﾌｨｽﾞｽ菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから､そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている｡

大豆としての栄養･効果については｢[[ﾀﾞｲｽﾞ#健康への影響]]｣を参照

多くのﾏﾒ科植物の種子と同様に､ﾀﾞｲｽﾞ種子中には有毒なﾀﾝﾊﾟｸ質性のﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ･ｲﾝﾋﾋﾞﾀｰ(ﾄﾘﾌﾟｼﾝ･ｲﾝﾋﾋﾞﾀｰ､ｾﾘﾝﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ･ｲﾝﾋﾋﾞﾀｰ)やｱﾐﾗｰｾﾞ･ｲﾝﾋﾋﾞﾀｰやﾚｸﾁﾝが含まれているため､ﾀﾞｲｽﾞは生食はできない｡そのため､加熱してﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ･ｲﾝﾋﾋﾞﾀｰやｱﾐﾗｰｾﾞ･ｲﾝﾋﾋﾞﾀｰを変性･失活させて消化吸収効率を上げている｡なお､加熱してもﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ･ｲﾝﾋﾋﾞﾀｰの失活は十分ではないので､納豆菌などを繁殖させて納豆菌の分泌するﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞによってﾀﾞｲｽﾞ種子中のﾀﾝﾊﾟｸ質を分解させると､ﾀﾝﾊﾟｸ質の消化吸収効率が増大する｡

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出典:wikipedia
2012/02/03 19:04