納豆とは？

衛生面

製法にかかわらず､業として納豆を製造するには､食品衛生法に基づき都道府県知事(保健所を設置する市では市長､特別区では区長)の許可が必要である｡

市販の納豆の大部分は､上述のように純粋培養した納豆菌を種菌として用いる製法によって製造されている｡

稲藁を用いた伝統的な製法による納豆も少ないながら製造され流通している｡この製法での納豆菌は耐熱性の高い芽胞となって藁に付着しており､100℃で沸騰している湯に数分浸すと大部分の雑菌が煮沸されて死滅し､納豆菌芽胞が生き残る｡その後､茹でた大豆を藁と接触させ37度から42度に保つと､納豆菌は芽胞から発芽し増殖を始める｡そして､その旺盛な繁殖力で､死滅を逃れた他の芽胞菌類に先んじて栄養となる物質を消費し､他の微生物の繁殖を阻む｡

いずれにせよ､日本国内で流通する市販品は､食品としての基準に適合するよう管理され製造されていると見做して良い｡

なお､敢えて自家で納豆を作ることを試みる場合には､いくつかの留意点がある｡納豆菌は酸にはやや弱く､乳酸菌の活動によって生まれる乳酸によって活動が阻害される事がある｡また技術開発の結果普及した匂いの弱い種の納豆では､活動がさほど旺盛ではない菌株が用いられており､環境によっては雑菌が繁殖する余地がある｡また､納豆菌の天敵として細菌寄生性ｳｲﾙｽのﾊﾞｸﾃﾘｵﾌｧｰｼﾞがあり､ﾌｧｰｼﾞ活動後に雑菌が繁殖する事もありうる｡特に納豆菌繁殖前の茹でた大豆には雑菌が極めて繁殖しやすい｡自家製といえども食用に供するには衛生面でのそれなりの配慮が必要である｡

納豆が苦手な者の中には納豆を指して｢腐った煮豆｣などと形容する例も見られる｡腐敗と発酵の区別は化学的過程としての差異ではなく､専ら､微生物が作用した結果が有害(無益)か有用かという価値判断に基づく｡ただし､食品としての基準に則って製造されたものであれば､衛生上の問題はない｡

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出典:wikipedia
2012/02/03 19:04